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小小化学家·科学故事

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小小化学家·科学故事
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欢迎来到由元素咖啡出品的小小化学家,我是爱科学爱学习的Lily,今天我们聊一个跟吃有关的话题,好吃的皮蛋!


皮蛋是如何制作的?

美味的皮蛋背后藏着怎样的化学原理?

吃皮蛋有哪些需要注意的问题?


1.皮蛋是什么,是如何制作的?


皮蛋,因为打开后可以看到其表面松花一样漂亮的花纹,因此也叫松花蛋、松花变蛋,是一种中国传统风味食品。皮蛋的主要原材料是鸭蛋和鸡蛋,口感滑嫩微咸。鸡蛋和鸭蛋,这种经过特殊的加工方式后,会变得黝黑光亮,闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来,味道异常鲜美。



那么皮蛋是如何制成的呢?


首先要介绍一下鸟类卵的结构,帮助我们理解皮蛋的制作过程!鸭蛋由外而内,可分为卵壳、卵黄、胚盘等多层结构。其中,卵壳由内层卵壳膜、气室、外层卵壳膜、真壳、护膜构成。上有气孔,在高倍镜下观察,气孔为椭圆形。孔道似漏斗状,从外向内越来越窄。卵白不仅富含蛋白质、氨基酸及维生素,还含有镁、钠、铁、磷等多种矿物质。


皮蛋的腌制过程中,会将鲜蛋浸入食盐、茶叶、生石灰或草木灰等材料,经过长时间浸泡而产生化学反应,使蛋白质凝固来生产的。


学过《高中化学》的朋友应该知道,氨基酸的分子结构至少包含一个氨基(-NH2 )和一个羧基(-COOH)。这使它表现出两性,既能与酸结合成盐,也能与碱结合成盐。加工松花蛋时,会将纯碱、石灰等碱性物质涂抹在鸭蛋表面。一段时间后,氢氧根离子(OH-)经蛋壳上的小孔进入鸭蛋内部,和蛋白中的氨基酸及矿物质产生反应,生成氨基酸盐,结晶析出,这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定几何形状结晶出来,就形成了漂亮的松花。 


对皮蛋中“松花” 的结构进行分析表明,皮蛋的松花大多生长在蛋白质凝胶的浅表层,其次在凝胶的底层。晶体主要由Mg2+构成,其他金属离子的含量极少。由此可见,松花晶体与蛋清中镁的含量密切相关。有些皮蛋中没有松花,可能与蛋清中镁含量低有关。


皮蛋经过各种化学作用,生成了很多氨基酸,氨基酸在味觉里非常鲜美的,当年味精就是通过提炼蘑菇汤而来的,最终结果就是一种氨基酸。因此松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成的氨基酸,让松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。


2.皮蛋的传说故事


那么是谁发明了皮蛋呢?


第一种说法,相传明代泰昌年间,江苏吴江县一家小茶馆,店主会做生意,买卖兴隆。由于人手少,店主在应酬客人时,随手将泡过的茶叶倒在炉灰中,说来也巧,店主还养了几只鸭子,爱在炉灰堆中下蛋,主人拾蛋时,难免有遗漏。一次,店主人在清除炉灰茶叶渣时,发现了不少鸭蛋,他以为不能吃了。谁知剥开一看,里面黝黑光亮,上面还有白色的花纹,闻一闻,一种特殊香味扑鼻而来;尝一尝,鲜滑爽口。于是在偶然中,发现了皮蛋。


还有一种说法,松花蛋起源于湖南益阳。益阳的松花皮蛋,追源索头,可说已有六百多年的历史,据说当年朱元璋起义时,就派陈友谅来洞庭湖一带大量收集鸭子和鸭蛋,之所以大量收集鸭子,主要是打仗前给士兵改善伙食,暗喻杀“元靼子”之意,而鸭蛋则是顺带的军用食品,收得多了,为了保鲜,于是,便采取了鸭农提供的办法,把鸭蛋用盐,石灰和茶叶末淹制起来。袁世凯死后,军阀混战,中国出现一盘散沙、有枪便是草头王的局面,那时期,益阳鲜味可口的松花皮蛋便成了最适应流动作战的军需食品,等于简易的食品罐头。随着生产规模不断扩大,1930年,东西二门外二十四户皮蛋行联合组织成立“益阳市味蛋同业公会”,正式有规章制度,有规模的组织商品蛋生产,一直夕盛产不衰。


3.皮蛋的危害和食用注意事项


皮蛋虽然好吃,但传统皮蛋工艺使用黄铅粉,铅含量过高,皮蛋的腌制过程中,氧化铅会渗入皮蛋。铅以及其化合物属于对人体的有害物质,会影响到人体骨髓的造血功能、免疫力甚至儿童体格和智力的发育,就是老人常说的“多吃皮蛋会变笨”。如果经常食用这种含铅的皮蛋,会极大危害到身体健康。因此,由氧化铅腌制的传统皮蛋,确实建议大家尽量少吃。


随着工艺的进步,现在市场的销售的皮蛋,都是经过技术改良的“无铅皮蛋”了,无铅皮蛋是指用硫酸铜取代黄铅粉,铅含量明显下降,属于食品安全范围之内,购买时可打消“高含铅量”的顾虑。但是,“无铅皮蛋”并不是完全无铅,所以依然是建议适量食用喔,不可贪多!为了更好地保证人们的健康,我国政府一方面大力推广新工艺,另一方面做了相应的规定。按照《中华人民共和国农业标准·NY 5143-2002·无公害食品 皮蛋》中关于含铅量的规定,铅含量≤2.0mg/kg(传统工艺生产)或≤0.5mg/kg(其他工艺生产)才算合格。


皮蛋在制作工程中,一些维生素的破坏比较严重。即便是无铅皮蛋,安全性没啥问题。但皮蛋这种食品,在营养方面比起鲜鸡蛋有所损失。对于幼儿和儿童,吃一点也没问题,当然皮蛋的营养并无特别优势,因此不吃也很合理 。 


吃皮蛋为什么蘸醋?


在制作皮蛋的过程中要加入生石灰和纯碱这两种东西,这两种东西混在一起呈碱性。碱性会让蛋白质发生降解产生氨,那么氨和水结合起来就成了氨水。氨水也是碱性的物质。所以吃皮蛋,有被碱性物质桌上消化道黏膜的风险。而吃皮蛋必须要加醋,因为可以用醋里面的酸中和皮蛋中的碱,起到酸碱中和的作用!


所以请大家最好不要直接生吃皮蛋,避免灼伤口腔。如果发生较轻的灼伤,可以冷水漱口,或者含一口冰牛奶缓解;如果灼伤较重,感觉非常不适的朋友,专家建议应该尽快就医!

4.皮蛋的荣誉


松陵松花蛋的生产工艺于2007年由江苏吴江市人民政府公布为吴江市首批非物质文化遗产;而湖南益阳皮蛋,则成为了国宴指定招待食品,成为了餐桌上的外交家,让世界各国政要领略中华美食的奇妙!


最后,说了这么多关于皮蛋的科学知识,相比大家对皮蛋有了更深入的了解和认识了,还原关注元素咖啡-小小化学家,生活中有想弄明白的科学问题,欢迎给我们私信留言,元素咖啡来帮你们答疑解惑!


好了,这一期的小小化学家就到这里,我们下期见!